Le blog de Plein la bouche

• La stérilisation:
Au XIVe siècle, un marin hollandais plonge des filets de harengs dans la saumure, puis scelle le tout dans des barriques. Les ancêtres des conserves sont nés. Quatre siècles plus tard, en 1790, Nicolas Appert découvre que chauffer la nourriture en vase clos fait cesser la fermentation, et donc, la prolifération des bactéries. Appert utilise un genre de bain-marie, la marmite de Papin (du nom de son inventeur), dans lequel il dépose des bocaux hermétiquement clos. En chauffant ces derniers, il en stérilise le contenu. Ce procédé, appelé appertisation est la première forme connue de stérilisation des aliments. On utilise encore sa méthode aujourd'hui pour faire nos bonnes conserves d'automne, dans le stérilisateur en acier galvanisé.
Pour que les conserves ne présentent pas de danger pour la santé, il importe de respecter certaines règles. Premièrement, il faut choisir des aliments de qualité, mûrs à point et fraîchement cueillis. Puis, on opte pour des pots de verre spécialement conçus pour la mise en conserve. En plus d'être hermétiques, ils doivent pouvoir supporter la chaleur. Après la mise en pot, on passe à la stérilisation. Une fois les aliments dans les bocaux, on doit tenir compte des concentrations de sel, de sucre et d'acidité, car ces facteurs influenceront la durée du traitement de la méthode que l'on adoptera pour détruire les micro-organismes et les enzymes.

•La déshydratation et la lyophilisation:
Les hommes ont toujours séché les aliments. Dès la plus Haute Antiquité, des grains, des fruits, des viandes, des poissons ont été séchés au soleil. Plus tard, le séchage a été effectué dans des fours.
Aujourd'hui, les denrées sont déshydratées dans des séchoirs à air chaud, à rampe infrarouge par des cylindres chauffants par fluidisation. Le but de la déshydratation est d'éliminer suffisamment d'eau du produit pour empêcher le développement de micro-organismes et pour bloquer l'activité enzymatique. Les produits obtenus se conservent à température ambiante quand ils sont conditionnés dans des emballages les protégeant de l'humidité ambiante.

- La lyophilisation est un procédé qui permet d'obtenir un produit sec en préservant sa forme, ses dimensions, ses couleurs et ses caractéristiques organoleptiques. Les nutriments, même les plus fragiles, seront bien conservés. Le principe de la lyophilisation consiste en une congélation du produit, une mise sous vide, puis une sublimation de la glace et une désorption de l'eau liée. Cette technique qui donne des produits de qualité se réhydratant bien, reste couteuse et est réservée à certaines applications comme le café soluble, certains potages instantanés et l'alimentation de personnes en conditions extrêmes (astronautes, alpinistes ...).

•Le froid:
La conservation par le froid, pratique très ancienne, s'est développée au début du XXème siècle par le développement des techniques de production du froid artificiel. On peut distinguer deux techniques: la réfrigération et la congélation/surgélation. La réfrigération qui freine le développement des principales bactéries pathogènes par entreposage des denrées à + 3°C/+4°C permet de retarder de quelques jours l'évolution d'une denrée périssable et la distribution des produits frais (produits laitiers, viandes, poissons, fruits et légumes).
La surgélation consiste à abaisser très rapidement la température d'une denrée (inférieure à -18°C) pour bloquer l'activité microbienne. Cet abaissement rapide à - 40°C dans des cellules de refroidissement ou des surgélateurs permet de garder par la formation de très petits cristaux de glace, la structure cellulaire des produits. Les produits surgelés peuvent se conserver à -18°C pendant plusieurs mois (voire une année) sans modification notable des nutriments.

•Le sucre:
- Les confitures résultent de la cuisson des fruits, entiers ou coupés en morceaux, avec le sucre dans lesquels ils ont macérés pendant 12 à 24 heures.
- Les gelées sont réalisées à partir du jus extrait des fruits et de sucre. Pour que la gelée prenne, il faut une assez grande proportion de pectine.
- Les pâtes de fruits sont confectionnées avec la pulpe bien essorée de certains fruits contenant beaucoup de pectine (coings, pommes..)
Le mélange est chauffé pour éliminer la plus grande partie de l'eau. Il est ensuite étalé sur un marbre où on le laisse refroidir et sécher; on peut alors le découper en dés et l'entreposer au sec.

•L'enrobage (conservation au gras):
Dans cette catégorie, on peut classer les confits (porc, canard, dinde, lapin...) dont la méthode de préparation est très simple, puisqu'il s'agit d'une cuisson prolongée dans le gras fondu, après quoi les morceaux de viande seront déposés dans des pots, et recouverts avec la graisse qui, en se figeant, les enrobera parfaitement.

•L'huile:
On peut ici conserver toutes sortes d'aliments dans huile, cela va des champignons aux poissons (St Pierre, anchois, thon...), en passant par certains légumes (poivrons...).
Il sont cuits auparavant, puis recouverts d'huile parfumée, après la mise en bocaux.

•Le vinaigre:
Dans cette catégorie, vous trouverez les cornichons, les pickles, des câpres, des petits oignons blancs, piments...
Le principe: après macération dans du gros sel, recouvrir l'ensemble avec du vinaigre (nature ou parfumé), à chaud ou à froid.

•Le sel:
Procédé de conservation traditionnel, le salage/fumage permet en diminuant l'activité de l'eau du produit, de freiner ou de bloquer les développements microbiens.