750 grammes
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3 avril 2013 3 03 /04 /avril /2013 09:00

 

Des œufs durs

Du colorant alimentaire.




Tout d’abord, écraser les œufs comme si vous alliez les écalés.




Mettre les œufs dans des verres et verser 10 gouttes de colorant alimentaire sur chaque œuf (non écalé).


Verser maintenant de l’eau pour recouvrir l'œuf.


Laisser reposer 30 minutes.


Ecaler les œufs.




C'est génial pour Pâques ou Halloween.


 

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16 mars 2013 6 16 /03 /mars /2013 09:00

 

 

 

 

• La stérilisation:
Au XIVe siècle, un marin hollandais plonge des filets de harengs dans la saumure, puis scelle le tout dans des barriques. Les ancêtres des conserves sont nés. Quatre siècles plus tard, en 1790, Nicolas Appert découvre que chauffer la nourriture en vase clos fait cesser la fermentation, et donc, la prolifération des bactéries. Appert utilise un genre de bain-marie, la marmite de Papin (du nom de son inventeur), dans lequel il dépose des bocaux hermétiquement clos. En chauffant ces derniers, il en stérilise le contenu. Ce procédé, appelé appertisation est la première forme connue de stérilisation des aliments. On utilise encore sa méthode aujourd'hui pour faire nos bonnes conserves d'automne, dans le stérilisateur en acier galvanisé.
Pour que les conserves ne présentent pas de danger pour la santé, il importe de respecter certaines règles. Premièrement, il faut choisir des aliments de qualité, mûrs à point et fraîchement cueillis. Puis, on opte pour des pots de verre spécialement conçus pour la mise en conserve. En plus d'être hermétiques, ils doivent pouvoir supporter la chaleur. Après la mise en pot, on passe à la stérilisation. Une fois les aliments dans les bocaux, on doit tenir compte des concentrations de sel, de sucre et d'acidité, car ces facteurs influenceront la durée du traitement de la méthode que l'on adoptera pour détruire les micro-organismes et les enzymes.

La déshydratation et la lyophilisation:
Les hommes ont toujours séché les aliments. Dès la plus Haute Antiquité, des grains, des fruits, des viandes, des poissons ont été séchés au soleil. Plus tard, le séchage a été effectué dans des fours.
Aujourd'hui, les denrées sont déshydratées dans des séchoirs à air chaud, à rampe infrarouge par des cylindres chauffants par fluidisation. Le but de la déshydratation est d'éliminer suffisamment d'eau du produit pour empêcher le développement de micro-organismes et pour bloquer l'activité enzymatique. Les produits obtenus se conservent à température ambiante quand ils sont conditionnés dans des emballages les protégeant de l'humidité ambiante.

- La lyophilisation est un procédé qui permet d'obtenir un produit sec en préservant sa forme, ses dimensions, ses couleurs et ses caractéristiques organoleptiques. Les nutriments, même les plus fragiles, seront bien conservés. Le principe de la lyophilisation consiste en une congélation du produit, une mise sous vide, puis une sublimation de la glace et une désorption de l'eau liée. Cette technique qui donne des produits de qualité se réhydratant bien, reste couteuse et est réservée à certaines applications comme le café soluble, certains potages instantanés et l'alimentation de personnes en conditions extrêmes (astronautes, alpinistes ...).

Le froid:
La conservation par le froid, pratique très ancienne, s'est développée au début du XXème siècle par le développement des techniques de production du froid artificiel. On peut distinguer deux techniques: la réfrigération et la congélation/surgélation. La réfrigération qui freine le développement des principales bactéries pathogènes par entreposage des denrées à + 3°C/+4°C permet de retarder de quelques jours l'évolution d'une denrée périssable et la distribution des produits frais (produits laitiers, viandes, poissons, fruits et légumes).
La surgélation consiste à abaisser très rapidement la température d'une denrée (inférieure à -18°C) pour bloquer l'activité microbienne. Cet abaissement rapide à - 40°C dans des cellules de refroidissement ou des surgélateurs permet de garder par la formation de très petits cristaux de glace, la structure cellulaire des produits. Les produits surgelés peuvent se conserver à -18°C pendant plusieurs mois (voire une année) sans modification notable des nutriments.

Le sucre:
- Les confitures résultent de la cuisson des fruits, entiers ou coupés en morceaux, avec le sucre dans lesquels ils ont macérés pendant 12 à 24 heures.
- Les gelées sont réalisées à partir du jus extrait des fruits et de sucre. Pour que la gelée prenne, il faut une assez grande proportion de pectine.
- Les pâtes de fruits sont confectionnées avec la pulpe bien essorée de certains fruits contenant beaucoup de pectine (coings, pommes..)
Le mélange est chauffé pour éliminer la plus grande partie de l'eau. Il est ensuite étalé sur un marbre où on le laisse refroidir et sécher; on peut alors le découper en dés et l'entreposer au sec.

L'enrobage (conservation au gras):
Dans cette catégorie, on peut classer les confits (porc, canard, dinde, lapin...) dont la méthode de préparation est très simple, puisqu'il s'agit d'une cuisson prolongée dans le gras fondu, après quoi les morceaux de viande seront déposés dans des pots, et recouverts avec la graisse qui, en se figeant, les enrobera parfaitement.

L'huile:
On peut ici conserver toutes sortes d'aliments dans huile, cela va des champignons aux poissons (St Pierre, anchois, thon...), en passant par certains légumes (poivrons...).
Il sont cuits auparavant, puis recouverts d'huile parfumée, après la mise en bocaux.

Le vinaigre:
Dans cette catégorie, vous trouverez les cornichons, les pickles, des câpres, des petits oignons blancs, piments...
Le principe: après macération dans du gros sel, recouvrir l'ensemble avec du vinaigre (nature ou parfumé), à chaud ou à froid.

Le sel:
Procédé de conservation traditionnel, le salage/fumage permet en diminuant l'activité de l'eau du produit, de freiner ou de bloquer les développements microbiens. 

nom du produits

additif par litre d'eau

temps de stérilisation

durée de conservation

Fonds d'artichaut

8 g sel et 3 cuil. à soupe de jus citron

1 h 45

0 à 12 mois

Asperges

20 g sel et 3 cuil. à soupe de jus citron

1 h 45

10 à 12 mois

Carottes nouvelles

15 g sel

1 h 45

12 mois

Cèpes

8 g sel et 3 cuil. à soupe de jus citron

1h 30

10 à 12 mois

Choux de Bruxelles

10 g sel et 3 cuil. à soupe de jus citron

1h 45

10 à 12 mois

Endives

20 g sel et 3 cuil. à soupe de jus citron + 1    cuil. à café de sucre

1h 30

12 mois

Haricots verts

20 g sel

2h15

12 mois

Pois écossés

10 g sel

1h 45

12 mois

Poivrons épluchés, épépinés, revenus 10 mn dans l'huile d'olive

----

45 mn

10 à 12 mois

Salsifis, cuits 30 mn dans un blanc

15 g sel

1h 45

12 mois

Tomates pelées, épépinées

20 g sel

1h15

8 à 12 mois

Truffes brossées (pour 250 grammes)

10 cl de vin blanc, 1 pincée de sel

1h 45

12 mois

Abricots dénoyautés

naturel: 1 cuil. à soupe de sucre 
au sirop: 500 g de sucre

30 mn

12 mois

Marrons épluchés

naturel: 20 g de sel et 1 jus de citron
au sirop: 500 g de sucre

60 mn

12 mois

Pêches pelées

naturel: 1 cuil. à soupe de sucre
au sirop: 750 g de sucre

40 mn

12 mois

Poires pelées

naturel: 1 cuil. à soupe de sucre + 1 jus de    citron . Au sirop: 500 g de sucre

50 mn

12 mois

Prunes dénoyautées

naturel: 1 cuil. à soupe de sucre + 1 jus de    citron . Au sirop: 500 g de sucre + 3 jus de citron

25 mn

12 mois

Viandes de boucherie, gibiers, lapins, volailles

Au naturel : Faire revenir à la poêle, légèrement dorer. Mettre en bocal, tasser, assaisonner, herbes aromatiques. Il est possible de barder de lard au fond du bocal.
Avec recette (cuisiner normalement) Laisser 2 ou 3 cm des bords du bocal

1 heure

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Pâtés, terrines

Au naturel : Tasser dans le bocal la viandes hachée crue, assaisonner, herbes aromatiques. Laisser 2 à 3 cm du bord du bocal.
Recettes cuisinées laisser toujours 2 à 3 cm du bord du bocal.

1 heure

 

 

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13 mars 2013 3 13 /03 /mars /2013 09:00

1 kg de citrons
200 g de sel


 

On commence par bien laver les citrons puis on les incise en 4 dans la longueur en prenant soin de ne pas séparer les quartiers (en gros on entaille profondément la chair des citrons sans couper les extrémités).


On met environ 1 cuillère à soupe de sel à l'intérieur de chaque citron et on les met au fur et à mesure dans un bocal hermétique en tassant bien. 


On ajoute éventuellement le sel qu'il reste dans le bocal et on couvre d'eau bouillante.


Ensuite il faut laisser "macérer" au moins 3 semaines avant de commencer à les utiliser et ne pas s'inquiéter si une fine pellicule blanche se forme à la surface du bocal.


 

Se mange avec des salades, en tajines ou en apéro.

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9 mars 2013 6 09 /03 /mars /2013 09:00

1 blanc d’œuf
+/- 500 g de sucre glace fin
2 cuillère à soupe de glucose liquide

Colorant alimentaire (facultatif)

 

 



Dans le bol de votre robot, verser le glucose liquide puis le blanc d’œuf.


Fouetter légèrement, ajouter peu à peu le sucre glace.


Lorsque vous en avez mis à peu près 400 g vous stoppez et vous filmez au contact. 


Saupoudrer votre plan de travail de sucre glace, mettez-y votre pâte à sucre et terminez de la travailler en ajoutant du sucre glace jusqu'à ce qu'elle ne soit plus collante.


Utiliser des gants en plastique pour ne pas vous colorer les doigts.


Colorer la pâte à sucre avec divers colorants.

Lavande: 1 goutte de bleu + 3 de rouge
Peau : jaune + rose
Orchidée: 1 peu de rose + du violet
Chartreuse : jaune avec un peu de vert
Saumon : jaune avec un peu de rouge
Turquoise : bleu avec un peu de vert
Orange : Rouge + jaune
Corail : rose avec un peu de jaune
Brun : 4 gouttes de jaune + 1 goutte de vert + 3 gouttes de rouge
Violet : 1 goutte de rouge + 2 gouttes de bleu
Pêche : 2 gouttes de rouge + 5 gouttes de jaune
Vert-lime : 3 gouttes de jaune + 1 goutte de vert
Fraise : 5 gouttes de rouge + 3 gouttes de jaune
Marron : du rouge + noir

Noir : 3 gouttes de rouge + 3 gouttes de bleu + 3 gouttes de jaune


 

Prenez soin de bien filmer la pâte à sucre pour ne pas qu'elle se dessèche.

Se conserve 1 an dans une boite hermétique mais pas au frigo.


Astuce : Pour des figurines laissez-les sécher à l'air libre.

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9 janvier 2013 3 09 /01 /janvier /2013 09:00

Œuf coque

 

 

Portez à frémissement de l'eau additionnée d'un filet de vinaigre et d'une pincée de gros sel de mer.

 

Cassez les œufs, l'un après l'autre et individuellement, dans un ramequin.

 

Déposez les œufs un à un dans l'eau frémissante, en versant délicatement.

 

Surveiller le frémissement de l'eau (elle ne pas bouillir, sinon le blanc se dispersera dans l'eau).

 

Laisser cuire 1 à 2 min en veillant à ce que le blanc s'amalgame autour du jaune (au besoin ramener le vers le jaune avec la spatule).

 

Contrôler la cuisson, le blanc est ferme et le jaune est souple).

 

Enlever l’œuf avec une écumoire et plonger l’œuf dans de l'eau froide pour arrêter la cuisson.

 

Enlever les surplus de filaments.

 

L’œuf a une forme ovale, le blanc entourant bien le jaune.

 

 

 

Œuf poché

 

 

Portez à frémissement de l'eau additionnée d'un filet de vinaigre et d'une pincée de gros sel de mer.

 

Cassez les œufs, l'un après l'autre et individuellement, dans un ramequin.

 

Déposez les œufs un à un dans l'eau frémissante, en versant délicatement.

 

Surveiller le frémissement de l'eau (elle ne pas bouillir, sinon le blanc se dispersera dans l'eau).

 

Laisser cuire 1 à 2 min en veillant à ce que le blanc s'amalgame autour du jaune (au besoin ramener le vers le jaune avec la spatule).

 

Contrôler la cuisson, le blanc est ferme et le jaune est souple).

 

Enlever l’œuf avec une écumoire et plonger l’œuf dans de l'eau froide

 

pour arrêter la cuisson.

 

Enlever les surplus de filaments.

 

L’œuf a une forme ovale, le blanc entourant bien le jaune.

 

 

 

Œuf mollet

 

Faites bouillir de l'eau additionnée d'une pincée de sel et d'un filet de vinaigre (qui servira à coaguler le blanc en cas de fissure de la coquille).

 

Dès l'ébullition, plongez délicatement les œufs à l'aide d'une écumoire ou d'une cuillère à soupe.

 

Faites-les cuire 5 min "chrono" (n'attendez surtout pas la reprise de l'ébullition pour commencez le compte à rebours).

 

Une fois ce temps écoulé, sortir les œufs et plongez les dans de l'eau très froide, afin d'arrêter la cuisson et facilité l'écalage.

 

Rouler les œufs sur votre plan de travail afin de fendiller la coquille, écaler-les et plongez-les dans de l'eau fraîche.

 

L’œuf doit être mou sous la pression des doigts (car le jaune n'est pas cuit).

 

 

 

Œuf cocotte

 

 

Beurrer les ramequin.

 

Salez et poivrez et mettez éventuellement des herbes, épices, …

 

Verser un fond de crème légèrement bouille.

 

 

Et disposer délicatement un œuf par ramequin.

 

Disposer un feuille de papier sulfurisé ou de journal au fond d'un plat allant au four, et verser un fond d'eau chaude.

 

Placer les ramequins dans le plat et ajoutez, éventuellement de l'eau, jusqu'à mi-hauteur des ramequins.

 

Faites cuire, à 180°C, en surveillant (le blanc doit être pris et le jaune encore bien liquide).

 

A déguster avec des mouillette de pain frais.

Faites bouillir de l'eau additionnée d'une pincée de sel et d'un filet de vinaigre (qui servira à coaguler le blanc en cas de fissure de la coquille).

 

Dès l'ébullition, plongez délicatement les œufs à l'aide d'une écumoire ou d'une cuillère à soupe.

 

Faites-les cuire 3 min "chrono" (n'attendez surtout pas la reprise de l'ébullition pour commencez le compte à rebours).

 

Une fois ce temps écoulé, sortir les œufs et plongez-les rapidement dans de l'eau fraîche, afin d'arrêter la cuisson.

 

Dégustez-les sans attendre avec des mouillettes de pain frais.

 

 

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28 novembre 2012 3 28 /11 /novembre /2012 09:00

De manière générale, un œuf peut se conserver entre 4° et 18° C

 au réfrigérateur ou dans un endroit frais,

et reste consommable pendant 1 mois.


Toutefois, si vous doutez de la fraîcheur de vos œufs, voici une astuce de grand-mère 

pour vérifier s’ils sont encore propres la consommation.


Placez un œuf dans un bol d'eau : plus il flotte, moins il est frais.

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17 novembre 2012 6 17 /11 /novembre /2012 09:00

Préchauffer votre four à 220°C


Dans une poêle chaude sans matière grasse, déposer le magret sur son côté peau (coté blanc).


Laisser la graisse fondre et colorer sur un feu moyen pendant 2 minutes.





Puis retourner le magret et poursuivre la cuisson 2 minutes.




Déposer dans un plat à four, coté peau, saler, poivrer des 2 cotés et :


mettre 6 minutes au four pour une cuisson rosée,

mettre 8 minutes pour une cuisson à point,

mettre 10 minutes pour une cuisson bien cuit.

 

Enfin laisser reposer 5 minutes sous une feuille de papier aluminium.


 

Egoutter sur du sopalin et trancher le magret.




Servir avec une sauce forestière.

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